Für 4 Personen
4-6 Williamsbirnen
4 dl Wasser
2 dl kräftiger Rotwein
80 g Rohzucker
½ Zimtstängel
1 Nelke
1 Scheibe Zitrone
6 schwarze Pfefferkörner
3 dl Rahm
1 Ms Zimt
40 g geriebener Ziger
2 EI Butter
etwas gehackte Pistazienkerne

Birnen schälen, längs halbieren und Kerngehäuse entfernen. Wasser, Rotwein, Zucker, Zimtstängel, Nelke, Zitronenscheibe und Pfefferkörner miteinander aufkochen. Birnen dazugeben und im Sud weich kochen, vorsichtig herausnehmen, fächerartig einschneiden und warm stellen.

Rahm, Zimt und Schabziger vermischen und langsam zum Kochen bringen, die kalte Butter darunter ziehen und die Sauce gut aufschlagen. Einen Saucenspiegel auf die Teller ziehen, die Birnenfächer darauf legen und mit Pistazien bestreuen.

Tipp
Verfeinern Sie die Sauce mit etwas Williamsschnaps. Dazu servieren Sie Zimt- oder Baumnussglace – eine wahre Gaumenfreude!

Herausgeber: Kochen im Glarnerland

Teig
400 g Halbweissmehl
200 g Zucker
100 g Schweinefett
50 g Butter
2 Eier
1-2 EI Milch oder Rahm
1 KI Lebkuchengewürz
1 KI Zimt
1 P Backpulver

Füllung
400 g Äpfel
etwas Zucker
etwas Zimt
1 Hand voll Sultaninen

Alle Zutaten für den Teig zusammenfügen, gut durchkneten, dann etwa 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung Äpfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit Zucker, Zimt und Sultaninen in wenig Wasser weich dämpfen und auskühlen lassen. Eine Springform einfetten und bemehlen. Ein Drittel des Teigs auf dem Boden der Backform auswallen, aus dem zweiten Drittel eine fingerdicke Rolle formen und an den Rand der Form legen. Apfelmasse auf dem Teig verteilen. Den Rest des Teigs auf einem bemehlten Holzbrett auswallen und als Deckel auf den Kuchen setzen, mehrmals einstechen. Das Ei verklopfen und den Kuchen damit bestreichen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten backen.

Herausgeber: Anni Zgraggen-Muheim. Erstfeld; Urner Bäuerinnen kochen

Glarner Chalberwurscht

Man muss sie probiert haben!

4 Kalberwürste je etwa 180 g
2 grosse Zwiebeln
40 g Butter
4 EI Mehl
2 dl Weisswein
3 dl Rahm oder Milch
4 dl Wasser
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
etwas Streuwürze

Kalberwurst gibt es nur im Kanton Glarus. Da dem Brät ein schnell gärender Brotteig beigemischt wird, ist die Haltbarkeit sehr beschränkt. Erhältlich ist die Wurst in zwei Arten: Die rohen Kalberwürste sind zum sofortigen Verzehr bestimmt. Sie geben der Sauce einen guten Geschmack und bleiben selbst würzig. Beim Erhitzen ist allerdings Vorsicht angebracht, denn sie platzen sehr leicht.
Die erwellten Würste sind länger haltbar und die Gefahr des Platzens ist geringer. Trotzdem muss bei der Zubereitung aufgepasst werden. Einer alten Tradition folgend werden am Landsgemeindetag in jedem Restaurant des Kantons Chalberwürscht angeboten. Dazu gibt es Hardöpfelstogg und warmi Dörrzwätschge.

In feine Streifen geschnittene Zwiebeln in Butter hell und glasig dünsten, Mehl dazu sieben, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.• Wein, Rahm, Milch und Wasser dazu rühren, schwach würzen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Kalberwürste in die Sauce legen und bei reduzierter Hitze vorsichtig ziehen lassen (rohe Würste 35 bis 40 Minuten, erwellte Würste 25 Minuten)

Herausgeber: Kochen im Glarnerland

150 g Dinkelmehl von Gran Alpin
150 g Pizokelmehl von Gran Alpin
150 g Magerquark
50 g Bergkäse
2 Stk Bio Eier
wenig Bio Rahm
10 g Gewürzsalz
1 Prise Muskatnuss gerieben/Pfeffer
wenig Mineralwasser je nach Konsistenz (ca. 150 ml.)

Magerquark mit den Eiern und den Gewürzen mischen, diese Masse zu den zwei Mehlsorten geben und alles mischen. Wenig Mineralwasser beigeben und den Teig kurz kneten bis er plastisch ist.

Den Teig kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem grossen Topf aufsetzen, das Wasser leicht salzen. Den Pizokelteig auf ein kleines Brett geben und mit einem Spachtel dünne Pizokels schaben, kurz aufkochen lassen und die Pizokels aus dem Wasser fischen. Die Pizokels in wenig Butter anbraten. Gemischtes Gemüse je nach Saison dünsten, mit frischen Kräutern aus dem Garten abrunden und zu den Pizokels geben. Wenig flüssigen Bio Rahm beigeben, alles auf einen Teller oder Gratinplatte anrichten und mit geriebenem Bergkäse bestreuen und unter dem Grill überbacken.

Tipp: Garnieren mit Kräutern und Blümchen aus dem Garten!

Herausgeber: Hotel Ucliva, Waltensburg, www.ucliva.ch